水可使大豆處于潤滑狀態(tài)，豆糊易于流出； 水可降低因摩擦而產(chǎn)生的熱量，防止大豆蛋白質(zhì)變性；水可以與蛋白質(zhì)進(jìn)行水合作用而呈膠體姿態(tài)，便于大豆中的蛋白質(zhì)等質(zhì)溶出。