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水在磨漿時的作用

水可使大豆處于潤滑狀態(tài),豆糊易于流出; 水可降低因摩擦而產(chǎn)生的熱量,防止大豆蛋白質(zhì)變性;水可以與蛋白質(zhì)進(jìn)行水合作用而呈膠體姿態(tài),便于大豆中的蛋白質(zhì)等質(zhì)溶出。